 Los virus H5N1 se destruyen a altas temperaturas, por lo que estos alimentos deben ser cocidos hasta que todas las partes alcancen una temperatura interna de al menos 70º C.
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Los expertos advierten que la prevención del contagio de la gripe aviar al hombre requiere una serie de precauciones al comer, cocinar y manipular tanto aves como huevos, dada la incertidumbre sobre cuándo llegará a España o a otros países desde los que se importan estos productos o derivados.
Se recomienda que estos alimentos sean cocidos hasta que todas las partes alcancen una temperatura interna de al menos 70º C, ya que los datos científicos disponibles señalan que los virus H5N1 (la cepa más peligrosa de la gripe aviar) se destruyen a altas temperaturas. La carne no debe estar rosada ni la clara o la yema del huevo resbalosa o líquida. En este sentido, hay que evitar el uso de huevos crudos o apenas hervidos en la preparación de alimentos que no serán cocinados, como por ejemplo salsa mayonesa.
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Manipulación de alimentos
En cuanto a la manipulación de los alimentos, debe separarse la carne cruda de la cocida o lista para comer a fin de evitar la contaminación. No hay que usar el mismo cuchillo o tabla ni colocar la carne cocinada en el mismo plato o superficie donde estaba antes de serlo.
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Tras la manipulación, hay que lavar totalmente con jabón las manos, superficies y utensilios que han estado en contacto con carne y huevos crudos o poco cocidos. Hay que tener en cuenta que el virus puede encontrarse en todas las partes de un animal infectado así como en el interior y la cáscara de los huevos.
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Y es que aunque según la OMS, "todas las pruebas existentes hasta ahora indican que los virus H5N1 no se propagan fácilmente de las aves al ser humano", "se considera que la principal vía de infección humana es el contacto directo con aves de corral infectadas o con superficies y objetos contaminados por sus heces" y "el riesgo de exposición se considera especialmente elevado durante el sacrificio, desplume, despiece y preparación culinaria de las aves de corral. No hay pruebas de que las aves de corral o sus productos constituyan una fuente de infección, siempre que sean bien cocinados" .
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Los peligros
El peligro de la gripe aviar es que en un determinado momento se desencadene el contagio entre humanos, algo de lo que hoy por fortuna no se tiene noticia, y que los expertos consideran, además, poco probable a corto o medio plazo. No obstante, la posibilidad existe, por lo que, teniendo en cuenta además la alta virulencia del patógeno causante de la infección, estaría justificada una cierta cautela.
"En definitiva, debemos estar alertados, pero no alarmados", señala al respecto el doctor José Luis Viejo Bañuelos, miembro del grupo de trabajo sobre infecciones respiratorias de la Sociedad Española de Neumología y Cirugía Torácica (SEPAR) y uno de los mayores expertos españoles en el estudio de los virus de la gripe".
Hasta el momento hay algo más de 160 casos de gripe aviar en humanos registrados en todo el mundo, aunque el origen de la infección siempre ha estado en las aves. El 50% de los afectados han muerto, y este es sin duda el dato que más ha contribuido a disparar la sensación de alarma, pues lo lógico es pensar que si se produjera una epidemia al estilo del virus de la gripe (esto es, con contagio entre personas), las cifras de mortalidad serían pavorosas. Sin embargo, el especialista de la SEPAR cree que si llegara a producirse una cadena de contagios entre humanos, el virus tendería a reducir progresivamente su nivel de patogenicidad.
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De momento, pues, se impone la alerta aunque no la alarma, lo que equivale a romper prejuicios que no tienen base científica. Por ejemplo, el relativo a si puede ser arriesgado comer pollo.
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